La Cucina Campana tra tradizione ed innovazione!! Un viaggio attraverso la mia esperienza in cucina da quella che è la tradizione culinaria all'innovazione con l'utilizzo dei prodotti tipici in una rielaborazione moderna!!! Un percorso che voglio condividere con amici e professionisti al fine di diffondere la cultura culinaria della mia regione!!!
domenica 14 luglio 2013
sabato 26 marzo 2011
Arista di Maiale alla Mela Annurca
La Mela Annurca
Informazioni sulla Produzione e la Maturazione
La Mela Annurca, è un prodotto ortofrutticolo a Indicazione Geografica Protetta, tipico delle terre campane. Si presenta di colore rosso uniforme, definita la regina delle mele, è l'unica mela con origini meridionali.Di dimensioni ridotte rispetto alle altre tipologie, l'annurca è celebre per la sua polpa croccante e soda, molto succosa e dal sapore piacevolmente acidulo ed aromatico, è molto profumata, e considerata un frutto molto gustoso.
Quest'ottimo frutto rosso si presenta con la buccia estremamente liscia e cerosa, è inoltre caratterizzata da un peduncolo debole e corto che, quando le mele sono mature, non riuscendo a sostenere il peso, si spezza, provocando la caduta del frutto per terra. Per evitare ammaccature o lesioni, i coltivatori preferiscono raccogliere i frutti non ancora del tutto maturi e proseguire la fase in appositi melai. Stese per terra, le Annurche vengono periodicamente rigirate, sino a quando, una volta pronte, avranno acquisito il loro colore rosso naturale e potranno quindi essere immesse sul mercato.
Raccolta ancora acerba durante il mese di ottobre, viene tenuta nei melai per circa due mesi, quindi all'incirca verso la metà di dicembre sarà di un colore rosso vivo e sarà pronta per il consumo, potrà essere conservata sino all'estate dell'anno seguente.
Il luogo di Lavoro
Le Arcate" è una realtà imprenditoriale di prestigio, attiva nell'organizzazione di ogni tipo di ricevimento.
I principi chiave su cui si basa, obiettivi, innovazione, precisione e interazioni con i clienti, parnter e altri referenti, rispecchiano la strategia, orientata al raggiungimento di elevati standard qualitativi ed intesa a conseguire importanti successi nel settore di riferimento.
Oggi "Le Arcate", ha raggiunto notevoli risultati, incrementando in maniera consistente la qualità dei servizi erogati e trasformando la propria azienda in una realtà ad alte performance, che supera i confini campani per operare su tutto il territorio nazionale.
La fase operativa è il culmine di tutta l'attività, il momento di cui il progetto di un ricevimento, coerente e solido, incontra l'esecuzione, pragmatica e quotidiana.
Tutte le risorse sono gestite in modo da rispettare gli impegni presi e raggiungere i risultati promessi integrando, in modo affidabile, tutta una serie di altre attività come allestimenti, animazione addobbi floreali, intrattenimenti musicali...
I principi chiave su cui si basa, obiettivi, innovazione, precisione e interazioni con i clienti, parnter e altri referenti, rispecchiano la strategia, orientata al raggiungimento di elevati standard qualitativi ed intesa a conseguire importanti successi nel settore di riferimento.
Oggi "Le Arcate", ha raggiunto notevoli risultati, incrementando in maniera consistente la qualità dei servizi erogati e trasformando la propria azienda in una realtà ad alte performance, che supera i confini campani per operare su tutto il territorio nazionale.
La fase operativa è il culmine di tutta l'attività, il momento di cui il progetto di un ricevimento, coerente e solido, incontra l'esecuzione, pragmatica e quotidiana.
Tutte le risorse sono gestite in modo da rispettare gli impegni presi e raggiungere i risultati promessi integrando, in modo affidabile, tutta una serie di altre attività come allestimenti, animazione addobbi floreali, intrattenimenti musicali...
lunedì 21 marzo 2011
giovedì 13 gennaio 2011
sabato 8 gennaio 2011
mercoledì 29 dicembre 2010
MEZZE MANICHE TARATUFI MELANZANE E BASILICO
Ingredienti per 6 persone:
Mezze maniche gr 500
taratufi kg 1
melanzane gr 500
basilico 1 fascio
olio extra vergine 3 dl
pomodorini del pendolo gr 300
olio di semi dl 5
farina gr 200
sale qb
aglio qb
Procedimento:
lavare perbene i taratufi i pomodorini e le melanzane, cuocere i taratufi con olio extra vergine d'oliva ed uno spicchio d'aglio bagnandole con un po d'acqua coprire e lasciarle aprire, una volta aperte sgusciarle tenerle nel proprio liquido precedentemente filtrato,soffriggere i pomodorini.Tagliare le melanzane a fiammifero, infarinarle e friggerle.Saltare la pasta precedentemente bollita in acqua salata e tolta rigorosamente al dente far continuare la cottura nel liquido dei taratufi aggiungendo i pomodorini le melanzane ed il basilico
Buon Appetito
MEZZE MANICHE AL POMODORINO
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
mezze maniche gr 500
pomodorini del pendolo gr 800
olio extra vergine d'oliva 3dl
parmigiano gr 100
basilico 1 fascio
sale qb
giovedì 16 dicembre 2010
Serata Mise en Place
Napoli, la cena di Natale della Scuola di Cucina Mise en Place con l’anteprima della Guida alle Piccole Cantine della Campania di Luciano Pignataro in slide show.
Gli aperitivi di benvenuto curati da Vito Bardaro,Cannolo di brisè con broccoli alla Monachina e Mousse di capitone; Polipo al forno cotto a bassa temperatura ai profumi mediterranei; caprese rivisitata in bombon di pasta fillo e ragù napoletano.
giovedì 9 dicembre 2010
Rivisitazione della carbonara alla napoletana(ò roje a macarònar)
martedì 7 dicembre 2010
venerdì 3 dicembre 2010
lunedì 29 novembre 2010
sabato 27 novembre 2010
Calamaro farcito con croccante di melanzana
Ingredienti per 4 persone:
Calamari kg 1,200
Melanzana kg 1
Provola gr250
Pan carrè 1 busta
Pomodorino del pendolo gr 300
Basilico 1 fascetto
Olio extra 1dl
Parmigiano gr 200
Sale qb
Pepe bq
Procedimento
Pulire i calamari;prendere le melanzane lavarle ed asciugarle tagliarle a cubetti la stessa operazione la facciamo con i pomodorini, li poniamo in una placca con la carta da forno e cuociamo in forno a 170° per circa 30 minuti frullare il composto cotto con l’aggiunta della provola del pan carrè il basilico ed il parmigiano,salare e pepare. Prendere i calamari e sbollentarli per circa 2 minuti colarli e raffreddarli in un abbattitore di temperatura,una volta raffreddati li imbottiamo con il composto precedentemente preparato,sigilliamo l’estremità del calamaro con uno spillone e cuociamo a forno a 190° per circa 20 minuti. Tagliare il calamaro solo se è tiepido e porlo nel piatto decorarlo con la buccetta di melanzana precedentemente infarinata e fritta e dell’ olio al basilico.
venerdì 26 novembre 2010
Rivisitazione del baccalà in cassuola
Croccante di baccalà
Ingredienti (per 4 persone)
baccalà ammollato gr 800
scarola 3 teste
olive nere gr 100
capperi gr 20
pinoli gr 50
pomodorini del pendolo gr 500
olio extra vergine di oliva dl 3
pistacchio di bronte gr 150
granella di nocciole gr 150
aglio qb
Procedimento
- Per il baccalà:Lavare il filetto di baccalà e passarlo nella granella di pistacchio e nocciole soffriggere in una padella con olio extra vergine di oliva e completare la cottura in forno a 160° per circa 10 minuti.
- Per le scarole:tagliare le scarole lavarle e bollire in acqua salata per circa 5 minuti colarle e sfriggerle con olive nere denocciolate capperi dissalati e pinoli in olio extra vergine di oliva.
- Per la salsa di pomodorini del pendolo: in una padella mettiamo un pò di olio extra vergine e facciamo rosolare l’aglio i capperi dissalati e le olive denocciolate e aggiungiamo il pomodorino precedentemente lavato e tagliato e cuociamo a fuoco vivo
- Componiamo il piatto a nostro piacimento
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